第391章 脆和酥
第391章脆和酥
当李逸在市场里逛完一圈以后，他买的东西，已经快要装满一辆6米8的货车了。
除了米面粮油，他又买了二百多公斤的各式干果，以及糖，盐，各种调味料。
在看到装了满满一车厢的米面粮油，吴垒的腿都软了。
他有些不敢确定的向李逸求证：“逸哥，这些都得磨成粉么？”
李逸故意做出一副不以为然的样子，坦然反问：“不然呢？不磨成粉，怎么做点心？”
吴垒的脸都白了，看着满满一车各式稻米和杂粮，他咽了口口水。
他的脑海中浮现出了一个画面，穿着布褂的他，眼睛上被蒙上了一层黑布，然后推着磨盘，一圈一圈的转着，仿佛永无止境。
见他一脸惊恐，李逸笑着拍了拍他的肩膀：“放心吧！我已经让节目组跟厂家联系了，会赞助几台电动五谷磨粉机的。”
吴垒闻言，顿时松了口气。
但他还想嘴硬一下，于是故意说道：“其实也没什么，无非是多费点力气，手工磨的比机器磨得有灵魂。”
听他这么说，李逸马上拿出手机，装作发语音的样子：“小吕，你跟厂家说一下，那几台电动五谷磨粉机先不用发货了，我们决定还是用手工磨，更有灵魂…”
“别！逸哥！我错了！”
吴垒赶忙上前来抢李逸的手机，但拿过来后却发现连屏幕都没解锁。
李逸笑着瞅他：“还装吗？”
“不装了，电动磨粉机太有灵魂了！”
吴垒笑着服软，举手投降。
他们只是在玩闹，吴垒知道李逸肯定不会真的退磨粉机，他只是在和李逸一起做个节目效果。
不过在说笑过后，他还是有些好奇：“逸哥，既然回去还是用电动机器磨粉，那干嘛不直接买人家磨好的呢？”
“磨好的味道会跑的。”
李逸解释：“五谷杂粮都有自己各自的味道和香气，就像调味料一样。
就比如花椒，八角，孜然这些香气浓郁的调味料，新磨出来的就是要比成品料更香。
磨出来之后放在那里，味道肯定会跑一部分。
所以，新鲜新鲜，买食材就是得买新货和鲜货。
普通人家里可能没条件，为了节省时间和精力，买点二次加工好的，也无可厚非。
咱们既然是开餐厅，要开门迎客，卖货赚钱，那肯定要做最好的才行。”
说着，他拍了拍货车的车厢：“最新最鲜的料，才是做出顶级美味的关键。”
“那可谓未必。”
吴垒笑道：“给我最新最鲜的料，我也做不出好吃的来。”
说笑间，剧组工作人员已经把李逸留出来的货装上车了。
货车白天没法进市区，只能晚上再卸货了。
所以，李逸把要用的食材各自取了一部分，放在了节目组的车上，准备先行带回餐厅制作。
留下了节目组的财务算账，李逸一行人就在老板们的热情欢送下，上车离开了。
等到李逸一行人带着食材回到餐厅的时候，已经中午十二点了。
早上吃的那点东西早已经消化完了，众人无不饥肠辘辘。
“逸哥，先弄点东西吃吧！”
吴垒瘫坐在椅子上：“干活儿前也得让人先吃饱饭啊！”
“还能饿着你？”
李逸挽起了袖子：“想吃什么？”
“吃什么都行，最重要是要快。”
吴垒说着，肚子里忽然咕噜响了声，他赶忙用手一指：“你听，饥肠辘辘啊！”
“那就一起帮忙。”
李逸示意：“去把冷柜里的卤汤拿出来，上锅烧热，那些没吃完的卤肉也放进去，烧开就行。”
说着，他就把带回来的一袋高筋面粉放在了桌上，盛了两盆出来。
“好嘞！”
吴垒也不问李逸做什么饭，起身就向冷柜走去。
昨天的卤汤就放在冷柜里，已经凝结了起来，上方飘着一层厚厚的淡黄色猪油。
猪油封存了卤汤的香气，但依旧能闻到一股微弱的卤香和油香。
闻到这股香气，吴垒忍不住咽了口口水，肚子忽然又咕噜了声。
“叫什么叫？”
吴垒拍了下肚皮：“你这个饥渴的小肚皮，待会儿我就狠狠的把你填满！”
他端出卤汤，回过身来，就看到了身后端着一盆水路过的黄小明，正一脸惊愕的看着他。
“呃……”
吴垒尴尬解释：“是用饭填满。”
黄小明没说什么，只是摇了摇头，把水送到了李逸跟前。
“现在的年轻人，是什么话都敢说啊！”
他放下水盆，忍不住感叹。
“说什么了？”
李逸不解。
“没什么。”
黄小明没解释，而是转移话题问：“你打算做什么？”
“肉夹馍。”
李逸往面盆里放了些酵母粉，一边笑道：“刚好把那些卤肉都吃个干净，免得浪费。”
“你要做哪种？白吉馍还是老潼关？”
黄小明说着，却发现口水已经分泌出来了。
陕省的肉夹馍全国闻名，但肉夹馍也分不同的流派。
其中最常见的就是用白吉馍做的腊汁肉夹馍，和用千层烧饼做的老潼关肉夹馍了。
“白吉馍吧！老潼关那种比较费时间。”
李逸说着，又挖了一勺猪油，放进了面里。
看到李逸的做法，黄小明有些惊讶：“白吉馍里要放猪油吗？”
“当然，凡是饼类的面食，大部分都是要放猪油的。”
李逸一边和面，一边解释：“在和面的时候放一些猪油，可以让面团更蓬松，口感更酥脆。
老潼关的千层烧饼放得更多，那种饼的酥脆口感，就是靠猪油做出来的。”
黄小明听得好奇：“面饼烤熟不都是脆的么？”
“脆和酥不同的。”
李逸解释：“面饼的外皮经过高温烤制，水分流失，的确会变得发硬，形成脆的口感。
但酥是靠内部的多空结构形成的口感，就像是硬化的泡沫。
中式面点里，最重要的技法之一，就是做油酥。
油酥就是利用油脂中大量的疏水基，和面粉结合形成的酥性结构，来做出酥脆口感的。
油酥遇热，油脂流散，面团里的水蒸气膨胀，就会形成蜂窝状的多空结构。
等到蜂窝状的面团被烤干，就会形成酥脆的口感了。”
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当李逸在市场里逛完一圈以后，他买的东西，已经快要装满一辆6米8的货车了。
除了米面粮油，他又买了二百多公斤的各式干果，以及糖，盐，各种调味料。
在看到装了满满一车厢的米面粮油，吴垒的腿都软了。
他有些不敢确定的向李逸求证：“逸哥，这些都得磨成粉么？”
李逸故意做出一副不以为然的样子，坦然反问：“不然呢？不磨成粉，怎么做点心？”
吴垒的脸都白了，看着满满一车各式稻米和杂粮，他咽了口口水。
他的脑海中浮现出了一个画面，穿着布褂的他，眼睛上被蒙上了一层黑布，然后推着磨盘，一圈一圈的转着，仿佛永无止境。
见他一脸惊恐，李逸笑着拍了拍他的肩膀：“放心吧！我已经让节目组跟厂家联系了，会赞助几台电动五谷磨粉机的。”
吴垒闻言，顿时松了口气。
但他还想嘴硬一下，于是故意说道：“其实也没什么，无非是多费点力气，手工磨的比机器磨得有灵魂。”
听他这么说，李逸马上拿出手机，装作发语音的样子：“小吕，你跟厂家说一下，那几台电动五谷磨粉机先不用发货了，我们决定还是用手工磨，更有灵魂…”
“别！逸哥！我错了！”
吴垒赶忙上前来抢李逸的手机，但拿过来后却发现连屏幕都没解锁。
李逸笑着瞅他：“还装吗？”
“不装了，电动磨粉机太有灵魂了！”
吴垒笑着服软，举手投降。
他们只是在玩闹，吴垒知道李逸肯定不会真的退磨粉机，他只是在和李逸一起做个节目效果。
不过在说笑过后，他还是有些好奇：“逸哥，既然回去还是用电动机器磨粉，那干嘛不直接买人家磨好的呢？”
“磨好的味道会跑的。”
李逸解释：“五谷杂粮都有自己各自的味道和香气，就像调味料一样。
就比如花椒，八角，孜然这些香气浓郁的调味料，新磨出来的就是要比成品料更香。
磨出来之后放在那里，味道肯定会跑一部分。
所以，新鲜新鲜，买食材就是得买新货和鲜货。
普通人家里可能没条件，为了节省时间和精力，买点二次加工好的，也无可厚非。
咱们既然是开餐厅，要开门迎客，卖货赚钱，那肯定要做最好的才行。”
说着，他拍了拍货车的车厢：“最新最鲜的料，才是做出顶级美味的关键。”
“那可谓未必。”
吴垒笑道：“给我最新最鲜的料，我也做不出好吃的来。”
说笑间，剧组工作人员已经把李逸留出来的货装上车了。
货车白天没法进市区，只能晚上再卸货了。
所以，李逸把要用的食材各自取了一部分，放在了节目组的车上，准备先行带回餐厅制作。
留下了节目组的财务算账，李逸一行人就在老板们的热情欢送下，上车离开了。
等到李逸一行人带着食材回到餐厅的时候，已经中午十二点了。
早上吃的那点东西早已经消化完了，众人无不饥肠辘辘。
“逸哥，先弄点东西吃吧！”
吴垒瘫坐在椅子上：“干活儿前也得让人先吃饱饭啊！”
“还能饿着你？”
李逸挽起了袖子：“想吃什么？”
“吃什么都行，最重要是要快。”
吴垒说着，肚子里忽然咕噜响了声，他赶忙用手一指：“你听，饥肠辘辘啊！”
“那就一起帮忙。”
李逸示意：“去把冷柜里的卤汤拿出来，上锅烧热，那些没吃完的卤肉也放进去，烧开就行。”
说着，他就把带回来的一袋高筋面粉放在了桌上，盛了两盆出来。
“好嘞！”
吴垒也不问李逸做什么饭，起身就向冷柜走去。
昨天的卤汤就放在冷柜里，已经凝结了起来，上方飘着一层厚厚的淡黄色猪油。
猪油封存了卤汤的香气，但依旧能闻到一股微弱的卤香和油香。
闻到这股香气，吴垒忍不住咽了口口水，肚子忽然又咕噜了声。
“叫什么叫？”
吴垒拍了下肚皮：“你这个饥渴的小肚皮，待会儿我就狠狠的把你填满！”
他端出卤汤，回过身来，就看到了身后端着一盆水路过的黄小明，正一脸惊愕的看着他。
“呃……”
吴垒尴尬解释：“是用饭填满。”
黄小明没说什么，只是摇了摇头，把水送到了李逸跟前。
“现在的年轻人，是什么话都敢说啊！”
他放下水盆，忍不住感叹。
“说什么了？”
李逸不解。
“没什么。”
黄小明没解释，而是转移话题问：“你打算做什么？”
“肉夹馍。”
李逸往面盆里放了些酵母粉，一边笑道：“刚好把那些卤肉都吃个干净，免得浪费。”
“你要做哪种？白吉馍还是老潼关？”
黄小明说着，却发现口水已经分泌出来了。
陕省的肉夹馍全国闻名，但肉夹馍也分不同的流派。
其中最常见的就是用白吉馍做的腊汁肉夹馍，和用千层烧饼做的老潼关肉夹馍了。
“白吉馍吧！老潼关那种比较费时间。”
李逸说着，又挖了一勺猪油，放进了面里。
看到李逸的做法，黄小明有些惊讶：“白吉馍里要放猪油吗？”
“当然，凡是饼类的面食，大部分都是要放猪油的。”
李逸一边和面，一边解释：“在和面的时候放一些猪油，可以让面团更蓬松，口感更酥脆。
老潼关的千层烧饼放得更多，那种饼的酥脆口感，就是靠猪油做出来的。”
黄小明听得好奇：“面饼烤熟不都是脆的么？”
“脆和酥不同的。”
李逸解释：“面饼的外皮经过高温烤制，水分流失，的确会变得发硬，形成脆的口感。
但酥是靠内部的多空结构形成的口感，就像是硬化的泡沫。
中式面点里，最重要的技法之一，就是做油酥。
油酥就是利用油脂中大量的疏水基，和面粉结合形成的酥性结构，来做出酥脆口感的。
油酥遇热，油脂流散，面团里的水蒸气膨胀，就会形成蜂窝状的多空结构。
等到蜂窝状的面团被烤干，就会形成酥脆的口感了。”
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