第494章 杀鱼
第494章杀鱼
李逸原本就没有什么心思陪这几位领导聊天，见这位冯局没有和自己说话的意思，他冲身后小张几人使了个眼色，就回到了灶台前，继续忙活了起来。
【玉麟香腰】他才做到一半，蛋肉卷刚刚上锅蒸制，接下来该做鱼丸了。
湘省地处内陆，并没有海鱼，所以这道菜用的鱼一般是鳜鱼。
不过李逸这次是用海鱼来做，也就是他用来做剁椒鱼头的金钱斑的鱼肉。
回到案台后，李逸就让小张和小郭把水箱里的金钱斑抱了出来。
这条金钱斑足有十二斤重，和那条虎河豚体重差不多，但要比虎河豚更大一圈。
从沈涵把它买回来到现在，已经过去三天了，但它依然保持着活性，很是生猛。
小张和小郭把它放在水板上后，它就猛地弹动了下，差点从案台上跳下去。
好在李逸一把抠住了它的鱼鳃，控制住了它。
察觉到了这边的动静，正在和夏卓说话的冯局疑惑的回头看了眼，却发现了李逸按在面前的金钱斑。
看到这么大一条浑身布满圆形斑点，像是花豹一般的大鱼，冯局很是惊奇，不由好奇得走了过来。
他一过来，身后跟着的十几号人也都围了过来，将李逸和小张几人围在了中央。
小张三人正在惊叹于金钱斑的生猛，听到身后的动静，却发现领导全都过来了，一时间都愣住了。
李逸倒是不以为然，依然自顾自的处理着食材。
“刀。”
他开口提醒。
小张听到他的声音，恍然回神，赶忙将杀鱼刀递给了他。
“帮我按着点。”
李逸示意小张两人来上前按着鱼身和鱼尾，跟着就拿过了擀面杖，冲着鱼眼上方的头部敲了一下。
原本还在紧绷着身子的金钱斑抖了下，随即就软了下来。
见状，李逸就用手扒开了鱼鳃，指着鱼鳃上方的内颅骨，给小张几人讲解着：“鱼挣扎的时间越长，分泌的肾上腺素和皮质醇之类的应激激素就会越多，鱼肉里也会堆积大量的乳酸，这些都会影响口感。
所以杀鱼的时候，最好是直接破坏大脑，这样可以尽量降低鱼死亡前的挣扎。”
小张他们是免费来给他当帮厨的，让人家出力，自然也要给人家一点好处。
但在周遭一众领导和大厨们的围观下，小张三人却紧张得满头大汗，只知道点头应声。
至于到底听进去多少，就不得而知了。
而在听到李逸的解释后，冯局则被勾起了好奇。
这个年轻厨师，好像和他印象里的厨师不太一样。
别的厨师在解释做菜方法的时候，都是从味道出发。
但这个小厨师却是从更深层次，更科学的角度出发，来说明为什么要这么做。
有点意思啊！
没有在意围观众人，李逸继续解释：“如果是小鱼，可以用长钉直接穿透鱼脑。
但这种大鱼的鱼骨太厚，钉子穿不透。
所以就可以从鱼鳃这里的内颅骨下手，这里的骨骼相对比较薄弱一些。”
解释完后，他就拿稳了修长的鱼刀，沿着鱼鳃上方的位置，刀刃朝外，迅速刺入了金钱斑的脑中。
金钱斑顿时就挣扎了起来，浑身剧烈抽搐，鱼鳃合拢，甚至把刀刃都夹住了。
不过李逸早有预料，已经提前把手取了出来，朝外的刀刃也没有划破自己。
看到这一幕，旁观的冯局不由惊叹：“这鱼有野性，是野生的吗？”
沈涵上前来笑着解释：“是野生的，前天刚上岸，空运发过来的。”
“怪不得。”
冯局点了点头，问：“这鱼不便宜吧？”
“这一条三千八。”
沈涵如实解释。
“这么贵？”
冯局皱起了眉头。
沈涵见状，赶忙补充：“总价是高了点，不过这鱼够十几个人吃，均摊下来也不算太贵。
咱们这次接待外宾，食材质量肯定要过关，该省省，该花花嘛！”
冯局略一思索，眉头舒展了开来：“这么算，倒也不是太夸张，但成本能控制最好还是控制一下，官方财政压力也大，不能搞得太铺张浪费。”
“是是。”
沈涵连连附和。
说话间，案台上的金钱斑的挣扎力道已经渐渐放松了下来。
李逸见鱼鳃重新张开后，就伸手扒着鱼鳃，将其掰开，然后往两侧的腮弓飞飞快的划了一刀。
鲜血迅速涌出，将紫红的鱼鳃染得愈发鲜红了几分。
跟着，他拿过了打鳞器，把鱼尾处的鳞打掉了一片，下刀在鱼尾上也切开了一个口子。
鲜血喷涌，在案板上肆意流淌。
看着流淌的血液，李逸继续讲解：“破坏脑部以后，鱼的心脏还是会继续跳动一段时间的。
咱们可以趁着这段时间利用心脏的压力排血，将鱼体内的血尽量放出去。
这样可以有效的去除腥味，也能让鱼肉保存的时间更长一些。”
说话间，李逸一边任由血液流淌，一边用打鳞器打着金钱斑浑身的鳞片。都打了个干净。
等到鳞片打完，鱼血也放得差不多了。
李逸拿过水管，将血液和鳞片一起冲洗干净。
随后，他拿过抹布擦了擦刀刃，按住鱼身，就将修长的鱼刀直接刺入了鱼腹。
“唉！”
“诶？”
看到李逸的动作，围观的几个大厨都不约而同的惊呼了声。
在看到刀口处流出的鲜红血液中并没有混着绿色的杂色后，他们才松了口气。
冯局不明所以，疑惑的回头问：“怎么了？”
廖文东见状，开口解释：“他应该是想刺破鱼的心脏放血，提升肉的口感。
但鱼的心脏距离苦胆太近了，一不小心就会刺破苦胆。
胆一破，那鱼肉就苦了，用不了了。”
“还好。”
董海强补充：“他刺得还挺准，没有刺破苦胆，手艺挺好。”
“哦？”
冯局被他们的话勾起了兴趣，仔细观察起了李逸的动作。
在刺破心脏，将心脏里残留的血液放出来后，李逸又用刀刃沿着鱼尾部的脊骨缝隙处剁开，取了根钢丝，沿着脊骨内的神经孔隙刺了进去。
看到李逸的操作，冯局忍不住好奇上前来，询问：“这是什么做法？”
见他询问，李逸随口解释：“鱼在死以后，植物神经作用下还会搏动，也就是扑腾。
那样不好处理，还会导致肌肉乳酸堆积。
这样可以破坏脊椎的神经，鱼就彻底不动了，比较好处理。”
“原来如此！”
冯局恍然点头。
打量着李逸，他忽然好奇问：“你是专业厨师吗？是家学还是技术学校？”
“我是自学。”
李逸笑着解释：“我本科学的是食品科学与工程专业。”
“哦！怪不得！”
冯局这下明白了。
怪不得这个小子满口术语，原来是个食品专业的大学生。
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李逸原本就没有什么心思陪这几位领导聊天，见这位冯局没有和自己说话的意思，他冲身后小张几人使了个眼色，就回到了灶台前，继续忙活了起来。
【玉麟香腰】他才做到一半，蛋肉卷刚刚上锅蒸制，接下来该做鱼丸了。
湘省地处内陆，并没有海鱼，所以这道菜用的鱼一般是鳜鱼。
不过李逸这次是用海鱼来做，也就是他用来做剁椒鱼头的金钱斑的鱼肉。
回到案台后，李逸就让小张和小郭把水箱里的金钱斑抱了出来。
这条金钱斑足有十二斤重，和那条虎河豚体重差不多，但要比虎河豚更大一圈。
从沈涵把它买回来到现在，已经过去三天了，但它依然保持着活性，很是生猛。
小张和小郭把它放在水板上后，它就猛地弹动了下，差点从案台上跳下去。
好在李逸一把抠住了它的鱼鳃，控制住了它。
察觉到了这边的动静，正在和夏卓说话的冯局疑惑的回头看了眼，却发现了李逸按在面前的金钱斑。
看到这么大一条浑身布满圆形斑点，像是花豹一般的大鱼，冯局很是惊奇，不由好奇得走了过来。
他一过来，身后跟着的十几号人也都围了过来，将李逸和小张几人围在了中央。
小张三人正在惊叹于金钱斑的生猛，听到身后的动静，却发现领导全都过来了，一时间都愣住了。
李逸倒是不以为然，依然自顾自的处理着食材。
“刀。”
他开口提醒。
小张听到他的声音，恍然回神，赶忙将杀鱼刀递给了他。
“帮我按着点。”
李逸示意小张两人来上前按着鱼身和鱼尾，跟着就拿过了擀面杖，冲着鱼眼上方的头部敲了一下。
原本还在紧绷着身子的金钱斑抖了下，随即就软了下来。
见状，李逸就用手扒开了鱼鳃，指着鱼鳃上方的内颅骨，给小张几人讲解着：“鱼挣扎的时间越长，分泌的肾上腺素和皮质醇之类的应激激素就会越多，鱼肉里也会堆积大量的乳酸，这些都会影响口感。
所以杀鱼的时候，最好是直接破坏大脑，这样可以尽量降低鱼死亡前的挣扎。”
小张他们是免费来给他当帮厨的，让人家出力，自然也要给人家一点好处。
但在周遭一众领导和大厨们的围观下，小张三人却紧张得满头大汗，只知道点头应声。
至于到底听进去多少，就不得而知了。
而在听到李逸的解释后，冯局则被勾起了好奇。
这个年轻厨师，好像和他印象里的厨师不太一样。
别的厨师在解释做菜方法的时候，都是从味道出发。
但这个小厨师却是从更深层次，更科学的角度出发，来说明为什么要这么做。
有点意思啊！
没有在意围观众人，李逸继续解释：“如果是小鱼，可以用长钉直接穿透鱼脑。
但这种大鱼的鱼骨太厚，钉子穿不透。
所以就可以从鱼鳃这里的内颅骨下手，这里的骨骼相对比较薄弱一些。”
解释完后，他就拿稳了修长的鱼刀，沿着鱼鳃上方的位置，刀刃朝外，迅速刺入了金钱斑的脑中。
金钱斑顿时就挣扎了起来，浑身剧烈抽搐，鱼鳃合拢，甚至把刀刃都夹住了。
不过李逸早有预料，已经提前把手取了出来，朝外的刀刃也没有划破自己。
看到这一幕，旁观的冯局不由惊叹：“这鱼有野性，是野生的吗？”
沈涵上前来笑着解释：“是野生的，前天刚上岸，空运发过来的。”
“怪不得。”
冯局点了点头，问：“这鱼不便宜吧？”
“这一条三千八。”
沈涵如实解释。
“这么贵？”
冯局皱起了眉头。
沈涵见状，赶忙补充：“总价是高了点，不过这鱼够十几个人吃，均摊下来也不算太贵。
咱们这次接待外宾，食材质量肯定要过关，该省省，该花花嘛！”
冯局略一思索，眉头舒展了开来：“这么算，倒也不是太夸张，但成本能控制最好还是控制一下，官方财政压力也大，不能搞得太铺张浪费。”
“是是。”
沈涵连连附和。
说话间，案台上的金钱斑的挣扎力道已经渐渐放松了下来。
李逸见鱼鳃重新张开后，就伸手扒着鱼鳃，将其掰开，然后往两侧的腮弓飞飞快的划了一刀。
鲜血迅速涌出，将紫红的鱼鳃染得愈发鲜红了几分。
跟着，他拿过了打鳞器，把鱼尾处的鳞打掉了一片，下刀在鱼尾上也切开了一个口子。
鲜血喷涌，在案板上肆意流淌。
看着流淌的血液，李逸继续讲解：“破坏脑部以后，鱼的心脏还是会继续跳动一段时间的。
咱们可以趁着这段时间利用心脏的压力排血，将鱼体内的血尽量放出去。
这样可以有效的去除腥味，也能让鱼肉保存的时间更长一些。”
说话间，李逸一边任由血液流淌，一边用打鳞器打着金钱斑浑身的鳞片。都打了个干净。
等到鳞片打完，鱼血也放得差不多了。
李逸拿过水管，将血液和鳞片一起冲洗干净。
随后，他拿过抹布擦了擦刀刃，按住鱼身，就将修长的鱼刀直接刺入了鱼腹。
“唉！”
“诶？”
看到李逸的动作，围观的几个大厨都不约而同的惊呼了声。
在看到刀口处流出的鲜红血液中并没有混着绿色的杂色后，他们才松了口气。
冯局不明所以，疑惑的回头问：“怎么了？”
廖文东见状，开口解释：“他应该是想刺破鱼的心脏放血，提升肉的口感。
但鱼的心脏距离苦胆太近了，一不小心就会刺破苦胆。
胆一破，那鱼肉就苦了，用不了了。”
“还好。”
董海强补充：“他刺得还挺准，没有刺破苦胆，手艺挺好。”
“哦？”
冯局被他们的话勾起了兴趣，仔细观察起了李逸的动作。
在刺破心脏，将心脏里残留的血液放出来后，李逸又用刀刃沿着鱼尾部的脊骨缝隙处剁开，取了根钢丝，沿着脊骨内的神经孔隙刺了进去。
看到李逸的操作，冯局忍不住好奇上前来，询问：“这是什么做法？”
见他询问，李逸随口解释：“鱼在死以后，植物神经作用下还会搏动，也就是扑腾。
那样不好处理，还会导致肌肉乳酸堆积。
这样可以破坏脊椎的神经，鱼就彻底不动了，比较好处理。”
“原来如此！”
冯局恍然点头。
打量着李逸，他忽然好奇问：“你是专业厨师吗？是家学还是技术学校？”
“我是自学。”
李逸笑着解释：“我本科学的是食品科学与工程专业。”
“哦！怪不得！”
冯局这下明白了。
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