第439章 传统五仁
第439章传统五仁
“哦！我知道！这叫反砂，对不对？”
绵羊想起了什么，拍了下手，惊叹：“我以前熬糖的时候就有好几次反砂，原来是因为有糖粒没有化开吗？”
“对，反砂就说明糖没熬到位。”
李逸观察着锅中糖浆的状态，将火关到最小：“做粤式月饼用的转化糖浆，最好是用蔗糖搭配果糖来熬，这样可以降低反砂的几率。
反砂其实就是糖浆转化程度不足，最常见的原因就是糖的比例不对。
说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成结晶。
再有就是柠檬酸的量不够，反应不够彻底。
柠檬酸的量就按白糖量的0.06%来加，但注意是柠檬酸，不是柠檬汁。
柠檬汁里的柠檬酸含量是在5%左右，如果加柠檬汁就要按这个比例来算。”
听到李逸的解释，绵羊笑着拍了下额头：“好吧，还好你提醒了，不然我真的以为是0.06%的柠檬汁了。
我还说刚刚你明明加了那么多，肯定超过0.06%了。”
“是柠檬酸。”
李逸解释：“其实用柠檬酸会更好一些，比较安全可控，难度比较低。
用柠檬汁会比较容易混进柠檬果肉渣或者果皮组织，这些杂质比较容易成为晶种，导致糖浆反砂。
所以用柠檬汁的时候，会对火候的经验要求比较高。
你如果自己在家试，最好还是用柠檬酸，成功率会高一些。”
“这样啊！明白了。”
绵羊点了点头，赞叹：“你教得好细啊！我感觉从你这里学完回去以后，我都能开个月饼厂了。”
“那当然了。”
一旁的吴垒笑道：“逸哥从来都是教真的，那天我刷到一个视频，已经有观众学了逸哥做豆腐的方法，出摊卖豆腐了。”
丸子头女孩也笑着附和：“我这次来就是找逸哥学技术的，逸哥教东西真的是毫无保留。”
赵金麦感叹：“是毫无保留，但就算不保留，我也学不会啊！”
“只要想学，哪有学不会的？”
李逸说着，将灶台火焰关小了些，一边冲绵羊提醒：“对了，还有一点提醒你，搅拌只是为了加快糖融化的速度，但不要搅得太剧烈，搅的时候，火也不能开大，要用小火熬。
剧烈翻动的时候，会往糖浆里拌入空气，形成气泡。
火开太大，气泡也会增加，这些气泡也会变成晶种，导致反砂。
所以，记住四个字，小火慢翻，就不会反砂了。”
“了解。”
绵羊开玩笑的冲李逸抱了抱拳：“感谢逸哥倾囊相授！等我开了月饼厂，一定给你个大红包！”
“只有红包，没股份的？”
李逸笑着打趣。
“有！当然有！你当大股东！”
绵羊开玩笑：“干脆你来当代言人，用头像当商标，肯定生意火爆！”
“你这是逮着一只羊薅啊！”
李逸说笑着，一边看着锅中翻着小气泡的糖浆。
指着锅中糖浆，李逸开口叮嘱：“如果糖浆在冒泡，就说明还没到火候。
这个阶段的糖浆温度只有105℃，会持续一定的时间。
等到它颜色开始微微变黄，气泡开始变小，冒出来的数量变少，速度变慢的时候，就算是转化得差不多了。”
“微微变黄？”
绵羊好奇问：“是熬到拔丝的状态吗？”
“差不多，但会更粘稠一点。”
李逸解释：“熬好的糖浆，会有点像麦芽糖，但更稀一点，不过要比拔丝的状态更稠，因为它用柠檬酸转化过，质地会介于两者之间。”
“两者之间…”
绵羊思索着，脑海中没有概念。
李逸见状，就示意：“待会儿熬好你就知道了，你在这里看着火，我去调馅儿了，看到火候到了就喊我。”
说完，他就来到了烤箱这边，刘艺菲正在配着五仁馅儿要用的干果，已经配满一桌的托盘了。
看到她不声不响的配了这么多馅儿，李逸上前按了下她的肩膀：“歇一会儿吧！起来站站，别太累。”
“没事儿，还剩一点就配完了。”
刘艺菲不以为意：“配点干果而已，又不累，对了，前面几份配好的我让麦麦送烤箱里去烤了，差不多快好了，你去拿出来吧！”
李逸闻言，就去了烤箱前，果然看到里面放着几个摆满了五仁干果的托盘。
叮！
十分钟的烘烤刚好到时间。
李逸戴上隔热手套，就把托盘取了出来。
这些干果的烘烤是为了烤干表面的水分和潮气，激发干果的油脂香气，尽量出香。
烤制的效果显然不错，打开烤箱门后，一股浓郁的干果香气就涌了出来。
核桃仁，杏仁，瓜子仁，芝麻仁，橄榄仁五种干果的香气混在一起，成为了一种奇特的浓香。
这股浓香的气味，主要来自于橄榄仁，而橄榄仁，也是传统五仁里最为重要的一类干果了。
它的含油量高，有着一股特殊的香气，如今一直都是按照高档零食干果来售卖的，价格最低也在两三百一斤。
所以，很多五仁月饼的生产厂商，都舍不得用橄榄仁来做五仁月饼，都是用花生来代替。
但花生的香气和橄榄仁还是比不了的，香度上就差了几分。
所以，为了还原最传统的五仁月饼，李逸特意买来了最好的西山榄仁，才烘出了这股浓香。
香气弥漫，很快就吸引了后厨所有人的注意。
杨韶越她们已经闻着味儿过来了。
“这是什么？好香啊！”
杨韶越嗅着香气，好奇的打量着李逸端出来的干果。
“这是五仁馅儿要用的干果。”
李逸随口解释。
“这是五仁馅儿？”
杨韶越更惊讶了：“我吃过的五仁馅儿，根本没这么香啊！”
“那当然了。”
李逸笑着从托盘里拿起了半粒烤得酥香的橄榄仁，丢进了口中：“你吃的五仁月饼里，应该没有榄仁。
榄仁是五仁月饼的灵魂，没有榄仁的五仁月饼就像是不放辣椒的油泼面，不放花椒的麻婆豆腐，完全没有灵魂。”
看到李逸吃得香甜，杨韶越好奇的伸手也拿起了半粒橄榄仁，低头嗅了嗅，惊讶的咦了声：“就是这个味道啊！好香！这是什么？橄榄仁？”
她打量着榄仁，有些惊奇：“我只知道有橄榄菜，还没吃过橄榄仁呢！”
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“哦！我知道！这叫反砂，对不对？”
绵羊想起了什么，拍了下手，惊叹：“我以前熬糖的时候就有好几次反砂，原来是因为有糖粒没有化开吗？”
“对，反砂就说明糖没熬到位。”
李逸观察着锅中糖浆的状态，将火关到最小：“做粤式月饼用的转化糖浆，最好是用蔗糖搭配果糖来熬，这样可以降低反砂的几率。
反砂其实就是糖浆转化程度不足，最常见的原因就是糖的比例不对。
说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成结晶。
再有就是柠檬酸的量不够，反应不够彻底。
柠檬酸的量就按白糖量的0.06%来加，但注意是柠檬酸，不是柠檬汁。
柠檬汁里的柠檬酸含量是在5%左右，如果加柠檬汁就要按这个比例来算。”
听到李逸的解释，绵羊笑着拍了下额头：“好吧，还好你提醒了，不然我真的以为是0.06%的柠檬汁了。
我还说刚刚你明明加了那么多，肯定超过0.06%了。”
“是柠檬酸。”
李逸解释：“其实用柠檬酸会更好一些，比较安全可控，难度比较低。
用柠檬汁会比较容易混进柠檬果肉渣或者果皮组织，这些杂质比较容易成为晶种，导致糖浆反砂。
所以用柠檬汁的时候，会对火候的经验要求比较高。
你如果自己在家试，最好还是用柠檬酸，成功率会高一些。”
“这样啊！明白了。”
绵羊点了点头，赞叹：“你教得好细啊！我感觉从你这里学完回去以后，我都能开个月饼厂了。”
“那当然了。”
一旁的吴垒笑道：“逸哥从来都是教真的，那天我刷到一个视频，已经有观众学了逸哥做豆腐的方法，出摊卖豆腐了。”
丸子头女孩也笑着附和：“我这次来就是找逸哥学技术的，逸哥教东西真的是毫无保留。”
赵金麦感叹：“是毫无保留，但就算不保留，我也学不会啊！”
“只要想学，哪有学不会的？”
李逸说着，将灶台火焰关小了些，一边冲绵羊提醒：“对了，还有一点提醒你，搅拌只是为了加快糖融化的速度，但不要搅得太剧烈，搅的时候，火也不能开大，要用小火熬。
剧烈翻动的时候，会往糖浆里拌入空气，形成气泡。
火开太大，气泡也会增加，这些气泡也会变成晶种，导致反砂。
所以，记住四个字，小火慢翻，就不会反砂了。”
“了解。”
绵羊开玩笑的冲李逸抱了抱拳：“感谢逸哥倾囊相授！等我开了月饼厂，一定给你个大红包！”
“只有红包，没股份的？”
李逸笑着打趣。
“有！当然有！你当大股东！”
绵羊开玩笑：“干脆你来当代言人，用头像当商标，肯定生意火爆！”
“你这是逮着一只羊薅啊！”
李逸说笑着，一边看着锅中翻着小气泡的糖浆。
指着锅中糖浆，李逸开口叮嘱：“如果糖浆在冒泡，就说明还没到火候。
这个阶段的糖浆温度只有105℃，会持续一定的时间。
等到它颜色开始微微变黄，气泡开始变小，冒出来的数量变少，速度变慢的时候，就算是转化得差不多了。”
“微微变黄？”
绵羊好奇问：“是熬到拔丝的状态吗？”
“差不多，但会更粘稠一点。”
李逸解释：“熬好的糖浆，会有点像麦芽糖，但更稀一点，不过要比拔丝的状态更稠，因为它用柠檬酸转化过，质地会介于两者之间。”
“两者之间…”
绵羊思索着，脑海中没有概念。
李逸见状，就示意：“待会儿熬好你就知道了，你在这里看着火，我去调馅儿了，看到火候到了就喊我。”
说完，他就来到了烤箱这边，刘艺菲正在配着五仁馅儿要用的干果，已经配满一桌的托盘了。
看到她不声不响的配了这么多馅儿，李逸上前按了下她的肩膀：“歇一会儿吧！起来站站，别太累。”
“没事儿，还剩一点就配完了。”
刘艺菲不以为意：“配点干果而已，又不累，对了，前面几份配好的我让麦麦送烤箱里去烤了，差不多快好了，你去拿出来吧！”
李逸闻言，就去了烤箱前，果然看到里面放着几个摆满了五仁干果的托盘。
叮！
十分钟的烘烤刚好到时间。
李逸戴上隔热手套，就把托盘取了出来。
这些干果的烘烤是为了烤干表面的水分和潮气，激发干果的油脂香气，尽量出香。
烤制的效果显然不错，打开烤箱门后，一股浓郁的干果香气就涌了出来。
核桃仁，杏仁，瓜子仁，芝麻仁，橄榄仁五种干果的香气混在一起，成为了一种奇特的浓香。
这股浓香的气味，主要来自于橄榄仁，而橄榄仁，也是传统五仁里最为重要的一类干果了。
它的含油量高，有着一股特殊的香气，如今一直都是按照高档零食干果来售卖的，价格最低也在两三百一斤。
所以，很多五仁月饼的生产厂商，都舍不得用橄榄仁来做五仁月饼，都是用花生来代替。
但花生的香气和橄榄仁还是比不了的，香度上就差了几分。
所以，为了还原最传统的五仁月饼，李逸特意买来了最好的西山榄仁，才烘出了这股浓香。
香气弥漫，很快就吸引了后厨所有人的注意。
杨韶越她们已经闻着味儿过来了。
“这是什么？好香啊！”
杨韶越嗅着香气，好奇的打量着李逸端出来的干果。
“这是五仁馅儿要用的干果。”
李逸随口解释。
“这是五仁馅儿？”
杨韶越更惊讶了：“我吃过的五仁馅儿，根本没这么香啊！”
“那当然了。”
李逸笑着从托盘里拿起了半粒烤得酥香的橄榄仁，丢进了口中：“你吃的五仁月饼里，应该没有榄仁。
榄仁是五仁月饼的灵魂，没有榄仁的五仁月饼就像是不放辣椒的油泼面，不放花椒的麻婆豆腐，完全没有灵魂。”
看到李逸吃得香甜，杨韶越好奇的伸手也拿起了半粒橄榄仁，低头嗅了嗅，惊讶的咦了声：“就是这个味道啊！好香！这是什么？橄榄仁？”
她打量着榄仁，有些惊奇：“我只知道有橄榄菜，还没吃过橄榄仁呢！”
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