第527章 糖熏
第527章糖熏
烤制三分钟后，李逸打开烤箱，将散发着滚滚浓香的烧鸡拿了出来。
“哇！”
蒋馨和孙丽齐齐发出了一声惊呼。
原本就满是卤香的烧鸡，在进入烤箱烤制后，表皮的脂肪被烤至收紧，散发出的香气也愈发浓郁了，诱人无比。
“快先让我炫一口！”
蒋馨已经口水泛滥了，拿过筷子就想去夹，但却被李逸用笊篱挡住了筷子。
“别急，一会儿就好。”
李逸把烧鸡舀出，放在了锅中的架子上。
盖上锅盖，开中火烧着。
在场众人都还是第一次亲眼见到熏鸡，很是好奇。
尤其是赵金麦，看得尤其仔细。
“这样烧就可以做成熏鸡？”
赵金麦看得兴致勃勃。
“对，这就叫糖熏。”
李逸解释：“说白了，其实就是利用焦糖化反应来给食材上色，增加风味。
白砂糖在产生焦糖化反应的时候，会产生两类物质，一类是糖脱水聚合产物，也就是俗称的焦糖或糖色。
另外一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等气体。
像这样盖着盖子烧，锅里的氧气不足，所以没办法产生明火。
锅里的糖也没办法完全燃烧充分，就会产生带着焦糖香味的烟雾。
这些烟雾在附着在食材上以后，就会给食材染上焦糖的颜色，附带上焦糖的香气了。”
“好神奇啊！”
孙丽在一旁听得惊奇：“以前的人不知道这些原理，怎么会发明出这种做法的呢？”
“我只是用现代化学的理论，解释了这个过程而已，古人有自己的理论和经验总结。”
李逸笑道：“虽然理论不同，但殊途同归，都是为了做出好吃的东西。”
“真厉害。”
孙丽啧啧称奇，随即问：“诶？那这个糖熏的方法，是什么时候出现的？
我记得古代的糖是很珍贵的，一般人也没那么多钱用糖来熏肉吧？”
“对啊！”
蒋馨在一旁补充：“我拍戏前看过一些资料，康熙年间，白糖一斤值100文，那时候牛肉才7、80文一斤，糖比肉还贵。”
“古代糖一直都很贵。”
李逸笑道：“唐朝时期的乳饧和大米的价格比例是15：1。
但随着蔗糖的产量越来越大，工艺产能效率也越来越高，到了清中叶，福省、蔗糖和大米的价格比例就已经可以降低到5:3甚至是2:1了。
糖作为发烟物来制作熏肉，也是在这个时候出现的。”
“所以糖熏是清中叶出现的？”
孙丽惊讶询问。
“对。”
李逸开玩笑：“差不多就是甄嬛生活的那个年代。”
“这么巧？”
孙丽惊喜的笑了声，随即满意说道：“那我待会儿一定要尝尝看了。”
说话间，锅盖边沿已经开始渗出白色的烟雾了。
吴垒见状，赶忙提醒：“逸哥，出烟了！”
“看到了。”
李逸点了点头，却没动作，只是解释：“现在是出白烟，烟的颜色变黄以后，才会开始上色。”
说着，他静静等着，没一会儿，锅盖缝隙中渗出的烟雾就已经变成淡黄色了。
看到烟雾变色，李逸就直接关了火。
静静的数了十个数，李逸就掀开了锅盖。
滚滚黄烟散开，围在锅灶边的众人顿时都捂着鼻子退开了。
这股糖烟的味道有些浓烈，闻着有点呛人。
黄烟升起，很快就被抽油烟机吸走了，而锅中的烧鸡也露出了它的全貌。
此时的烧鸡，周身都已经变成了金黄的色泽，浑身油亮，诱人无比。
李逸将烧鸡盛出，放在了一旁的盘子里。
蔡师傅扛着摄像机上前，就拍摄了一圈特写。
直播画面里，金黄的烧鸡引得观众惊叹连连，满屏都是流着口水的表情包。
“这鸡看着就好吃啊！”
“真漂亮！这颜色绝了！”
“好神奇！熏那么一会儿，颜色就有这么大的差别？”
“厉害！比我家小区门口的那家看着好吃多了！”
散开的几人也重新凑了过来，好奇的打量着熏鸡。
“这颜色真棒啊！”
孙丽口中感叹着，随即上前低头闻了下味道。
“诶？真的有焦糖的味道！”
她惊奇的抬头赞叹。
赵金麦也上前闻了下，惊喜的捂嘴说道：“这就是熏鸡的味道！好香！”
蒋馨看着油亮的烧鸡，口水已经止不住了。
“能吃了吗？”
她眼巴巴的望着李逸。
“可以了。”
李逸说着，就在一旁的水龙头下洗了洗手，上前来说道：“我来帮你们撕开，方便吃。”
说着，他就来到烧鸡前，先抓着烧鸡的两根腿，轻轻一扯，一掰，两根鸡腿就被拆了下来。
他根本就没用力气，只是轻轻一扯，鸡腿就已经脱骨了。
跟着是鸡翅，鸡头，鸡脖，再下来是鸡胸肉，鸡背，鸡腹。
已经被炖得酥烂脱骨的老鸡就像是一块豆腐，被轻易的捏碎，分成了小块。
在拆完后，李逸就拿过了一个小碟子，取出了一根鸡翅，放在了上面，退到了一旁。
“可以了，吃吧！”
随着李逸的话音刚落，蒋馨就直接拎着筷子冲到了盘子前。
她虽然是今天刚来，但对美食的热情却一点也不亚于吴垒。
吴垒这边才抽出筷子，蒋馨就已经夹起了鸡腿，放在了自己的碗里。
“手下留鸡！”
吴垒嚷嚷着，也冲到了近前，一筷子夹住了另一根鸡腿。
然而，赵金麦的筷子也从一旁伸了过来，同时夹住了那根鸡腿，两人顿时展开了一场激烈的拔河竞赛。
退到一旁的李逸笑呵呵的看着他们争抢，顺手就把装着鸡翅的碟子递给了刘艺菲。
鸡身上的部位，刘艺菲最喜欢的就是鸡翅。
接过小碟子，刘艺菲笑了笑，就拿着筷子尝了一口。
鸡翅入口，独特的焦糖和油脂的香气就让她忍不住眼前一亮。
而蒋馨那边已经惊呼出声了：“哇！这个好好吃！肉好烂糊，直接脱骨了！”
碗里的鸡腿已经被她咬了一口，而她筷子夹着的已经不是一根鸡腿了，而是一根光秃秃的鸡腿骨。
剩下的肉则掉进了碗里，它们都已经脱骨了。
“好香！”
孙丽也尝了一块肉，顿时惊为天人。
她嚼着口中的鸡肉，一时之间竟然找不到合适的形容词，只能词穷的感叹：“这是我吃过最好吃的鸡肉了！”
“喜欢吃就好。”
李逸笑了笑。
“这是烧鸡？”
孙丽被勾起了满肚子的好奇：“但这和我在网上买的根本不是一个味道啊！”
“新鲜出锅的和真空包装的当然不是一个味道了。”
李逸笑着解释：“这种烧鸡，刚出锅是最好吃的，但放一晚上就是极限了，真空包装动不动就是十天半个月，虽然高温杀菌，不至于变质，但味道还是会有变化的。”
“这个是怎么做的？”
孙丽殷切询问：“能教教我吗？”
李逸闻言，略一思索，就问她：“之前几期节目，你看过了没？”
“看过。”
孙丽点头笑道：“我不是说了么？我是铁粉，每一期节目我都看过，不信你就考考我。”
“那我问你。”
李逸笑问：“要想卤肉香，后面一句是什么？”
“八料加高汤！”
孙丽不假思索的回答了出来。
“不错。”
李逸笑道：“知道这句话，做烧鸡就简单多了。”
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烤制三分钟后，李逸打开烤箱，将散发着滚滚浓香的烧鸡拿了出来。
“哇！”
蒋馨和孙丽齐齐发出了一声惊呼。
原本就满是卤香的烧鸡，在进入烤箱烤制后，表皮的脂肪被烤至收紧，散发出的香气也愈发浓郁了，诱人无比。
“快先让我炫一口！”
蒋馨已经口水泛滥了，拿过筷子就想去夹，但却被李逸用笊篱挡住了筷子。
“别急，一会儿就好。”
李逸把烧鸡舀出，放在了锅中的架子上。
盖上锅盖，开中火烧着。
在场众人都还是第一次亲眼见到熏鸡，很是好奇。
尤其是赵金麦，看得尤其仔细。
“这样烧就可以做成熏鸡？”
赵金麦看得兴致勃勃。
“对，这就叫糖熏。”
李逸解释：“说白了，其实就是利用焦糖化反应来给食材上色，增加风味。
白砂糖在产生焦糖化反应的时候，会产生两类物质，一类是糖脱水聚合产物，也就是俗称的焦糖或糖色。
另外一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等气体。
像这样盖着盖子烧，锅里的氧气不足，所以没办法产生明火。
锅里的糖也没办法完全燃烧充分，就会产生带着焦糖香味的烟雾。
这些烟雾在附着在食材上以后，就会给食材染上焦糖的颜色，附带上焦糖的香气了。”
“好神奇啊！”
孙丽在一旁听得惊奇：“以前的人不知道这些原理，怎么会发明出这种做法的呢？”
“我只是用现代化学的理论，解释了这个过程而已，古人有自己的理论和经验总结。”
李逸笑道：“虽然理论不同，但殊途同归，都是为了做出好吃的东西。”
“真厉害。”
孙丽啧啧称奇，随即问：“诶？那这个糖熏的方法，是什么时候出现的？
我记得古代的糖是很珍贵的，一般人也没那么多钱用糖来熏肉吧？”
“对啊！”
蒋馨在一旁补充：“我拍戏前看过一些资料，康熙年间，白糖一斤值100文，那时候牛肉才7、80文一斤，糖比肉还贵。”
“古代糖一直都很贵。”
李逸笑道：“唐朝时期的乳饧和大米的价格比例是15：1。
但随着蔗糖的产量越来越大，工艺产能效率也越来越高，到了清中叶，福省、蔗糖和大米的价格比例就已经可以降低到5:3甚至是2:1了。
糖作为发烟物来制作熏肉，也是在这个时候出现的。”
“所以糖熏是清中叶出现的？”
孙丽惊讶询问。
“对。”
李逸开玩笑：“差不多就是甄嬛生活的那个年代。”
“这么巧？”
孙丽惊喜的笑了声，随即满意说道：“那我待会儿一定要尝尝看了。”
说话间，锅盖边沿已经开始渗出白色的烟雾了。
吴垒见状，赶忙提醒：“逸哥，出烟了！”
“看到了。”
李逸点了点头，却没动作，只是解释：“现在是出白烟，烟的颜色变黄以后，才会开始上色。”
说着，他静静等着，没一会儿，锅盖缝隙中渗出的烟雾就已经变成淡黄色了。
看到烟雾变色，李逸就直接关了火。
静静的数了十个数，李逸就掀开了锅盖。
滚滚黄烟散开，围在锅灶边的众人顿时都捂着鼻子退开了。
这股糖烟的味道有些浓烈，闻着有点呛人。
黄烟升起，很快就被抽油烟机吸走了，而锅中的烧鸡也露出了它的全貌。
此时的烧鸡，周身都已经变成了金黄的色泽，浑身油亮，诱人无比。
李逸将烧鸡盛出，放在了一旁的盘子里。
蔡师傅扛着摄像机上前，就拍摄了一圈特写。
直播画面里，金黄的烧鸡引得观众惊叹连连，满屏都是流着口水的表情包。
“这鸡看着就好吃啊！”
“真漂亮！这颜色绝了！”
“好神奇！熏那么一会儿，颜色就有这么大的差别？”
“厉害！比我家小区门口的那家看着好吃多了！”
散开的几人也重新凑了过来，好奇的打量着熏鸡。
“这颜色真棒啊！”
孙丽口中感叹着，随即上前低头闻了下味道。
“诶？真的有焦糖的味道！”
她惊奇的抬头赞叹。
赵金麦也上前闻了下，惊喜的捂嘴说道：“这就是熏鸡的味道！好香！”
蒋馨看着油亮的烧鸡，口水已经止不住了。
“能吃了吗？”
她眼巴巴的望着李逸。
“可以了。”
李逸说着，就在一旁的水龙头下洗了洗手，上前来说道：“我来帮你们撕开，方便吃。”
说着，他就来到烧鸡前，先抓着烧鸡的两根腿，轻轻一扯，一掰，两根鸡腿就被拆了下来。
他根本就没用力气，只是轻轻一扯，鸡腿就已经脱骨了。
跟着是鸡翅，鸡头，鸡脖，再下来是鸡胸肉，鸡背，鸡腹。
已经被炖得酥烂脱骨的老鸡就像是一块豆腐，被轻易的捏碎，分成了小块。
在拆完后，李逸就拿过了一个小碟子，取出了一根鸡翅，放在了上面，退到了一旁。
“可以了，吃吧！”
随着李逸的话音刚落，蒋馨就直接拎着筷子冲到了盘子前。
她虽然是今天刚来，但对美食的热情却一点也不亚于吴垒。
吴垒这边才抽出筷子，蒋馨就已经夹起了鸡腿，放在了自己的碗里。
“手下留鸡！”
吴垒嚷嚷着，也冲到了近前，一筷子夹住了另一根鸡腿。
然而，赵金麦的筷子也从一旁伸了过来，同时夹住了那根鸡腿，两人顿时展开了一场激烈的拔河竞赛。
退到一旁的李逸笑呵呵的看着他们争抢，顺手就把装着鸡翅的碟子递给了刘艺菲。
鸡身上的部位，刘艺菲最喜欢的就是鸡翅。
接过小碟子，刘艺菲笑了笑，就拿着筷子尝了一口。
鸡翅入口，独特的焦糖和油脂的香气就让她忍不住眼前一亮。
而蒋馨那边已经惊呼出声了：“哇！这个好好吃！肉好烂糊，直接脱骨了！”
碗里的鸡腿已经被她咬了一口，而她筷子夹着的已经不是一根鸡腿了，而是一根光秃秃的鸡腿骨。
剩下的肉则掉进了碗里，它们都已经脱骨了。
“好香！”
孙丽也尝了一块肉，顿时惊为天人。
她嚼着口中的鸡肉，一时之间竟然找不到合适的形容词，只能词穷的感叹：“这是我吃过最好吃的鸡肉了！”
“喜欢吃就好。”
李逸笑了笑。
“这是烧鸡？”
孙丽被勾起了满肚子的好奇：“但这和我在网上买的根本不是一个味道啊！”
“新鲜出锅的和真空包装的当然不是一个味道了。”
李逸笑着解释：“这种烧鸡，刚出锅是最好吃的，但放一晚上就是极限了，真空包装动不动就是十天半个月，虽然高温杀菌，不至于变质，但味道还是会有变化的。”
“这个是怎么做的？”
孙丽殷切询问：“能教教我吗？”
李逸闻言，略一思索，就问她：“之前几期节目，你看过了没？”
“看过。”
孙丽点头笑道：“我不是说了么？我是铁粉，每一期节目我都看过，不信你就考考我。”
“那我问你。”
李逸笑问：“要想卤肉香，后面一句是什么？”
“八料加高汤！”
孙丽不假思索的回答了出来。
“不错。”
李逸笑道：“知道这句话，做烧鸡就简单多了。”
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